Cucina awadhi

La cucina Awadhi è una cucina originaria della regione Awadh nell'Uttar Pradesh (India settentrionale).^[1] Lo schema culinario di Lucknow è simile a quello dell'Asia centrale, del Medio Oriente e dell'India settentrionale, con una cucina che comprende sia piatti vegetariani che non. La cucina della regione Awadh è stata molto influenzata dalle tecniche culinarie della cucina Mughlai e la cucina di Lucknow ha molta somiglianza a quelle della cucina dell'Asia centrale, del Kashmir, del Punjab e dell'Hyderabad. La città è anche nota per i suoi cibi Nawab.^[2]

I bawarchis (chef) e i rakabdars (cuochi gourmet) di Awadh inventarono la lenta cottura ovvero il tipo di cottura su fuoco basso, che oggi è diventata sinonimo di Lucknow.^[3] La loro diffusione consiste in piatti elaborati come kebab, korma, biryani, kaliyas, nahari-kulcha, zarda, sheermal, rumali roti e warqi paratha. La ricchezza della cucina Awadh sta non solo nelle varietà di cotture ma anche negli ingredienti utilizzati, come montone, paneer e spezie tra le quali il cardamomo e lo zafferano.

I Kebab sono parte integrante dell'Awadhi. Lucknow è orgogliosa dei suoi Kebab. Vi sono parecchie varietà di kebab popolari nella cucina Awadhi, quali i Kebab Kakori, Galawat ke Kebab, Shami Kebab, Boti Kebab, Patili-ke-Kebab, Ghutwa Kebab e Seekh Kebab che sono tra le varietà più note.

I kebab della cucina Awadhi sono diversi dai kebab del Punjab in quanto i kebab Awadhi sono cotti su una chula (una stufa a biomasse) e talvolta in una casseruola a manico lungo contro la grigliata in un tandoor in Punjab. I kebab Awadhi sono anche chiamati "kebab chula" mentre i kebab del Punjab sono chiamati "kebab tandoori".

Il Seekh kebab è stato per lungo tempo considerato un capolavoro nel dastarkhwan Awadhi. Introdotto dai mongoli, era in origine preparato con carne macinata di manzo su spiedi e cotta su fuoco di carbone di legna. Oggi vi si preferisce la carne macinata di agnello per la sua maggior tenerezza.

Il centenario Tunde ke Kabab a Chowk è il più famoso punto di vendita per i Kebab anche oggi.^[4]Il Tunde kabab è anche così chiamato poiché era la specialità di uno chef monco. Si considera il tunde kabab unico a causa della sua ricetta tenuta gelosamente come segreto di famiglia, preparata dalle donne di casa. Si dice che contenga fino a 160 spezie.

Il Kakori kabab è considerato benedetto poiché originariamente fu preparato nel luogo del dargah di Shah Abi Ahder Sahib con la benedizione divina. La carne utilizzata è il tendine della gamba di montone combinata con khoya e spezie.

Lo Shami kebab è fatto con carne macinata, usualmente insieme a fette di cipolla, con aggiunta di coriandolo e peperoncino rosso. I kebab sono polpette riempite con un misto di spezie e intenso mango acerbo verde. La stagione migliore per questo cibo è il mese di maggio, quando i mango sono giovani.

Un'offerta inusuale è il Pasanda kebab, piccata di agnello marinata e quindi sauté su una teglia da forno.

Boti kebab è agnello marinato nello yoghurt e cotto su spiedi in un forno tandoor.

I kebab vegetariani comprendono i Dalcha Kebab, Kathal ke Kebab, Arbi ke Kebab, Rajma Galoti Kebab (rognoncini kebab cotti con erbe aromatiche), Zamikand ke Kebab (Lucknowi yam kebab), etc.

Segue l'elenco di alcuni popolari kebab^[5]

• Kakori kebab
• Kebab di Galawat
• Shami kebab
• Boti kebab
• Patili-ke kebab
• Ghutwa kebab
• Seekh kebab